茶事 | 茶酒并论:岩茶与香槟、雷司令如何共饮?

原创  2017-08-20  作者  三联生活周刊


四年前的某次酒会中,葡萄酒领域经常使用的风土(Terroir)一词,把我带出了关于武夷岩茶“岩骨花香”味觉形容的泥沼中,开启了我辨源析流、叩问同异的大门。正是葡萄酒领域相对理性与开放的气质深深吸引我,种下了之后与法国香槟的灵魂对话,以及跟德国精品产区雷司令偶遇的因缘。

费尔南·布罗代尔说:“讨论文明,便是讨论空间、陆地及其轮廓、气候、植物、动物等有利的自然条件。也就是说,讨论人类利用这些基本环境所创造的东西——农业、畜牧业、食物、居所……  ”

葡萄酒与茶,这两种代表东西方不同气质的饮料,正是彼此迥异的文明土壤孕育出的产物。正是因为所在地区的特殊气候、土壤、植被、工艺及社会历史的差异,赋予了它们截然不同,但又似曾相识的禀赋与气质。

今年1月份岩茶与香槟的风土对话活动

去年年底,第一次尝试以武夷岩茶跟法国香槟酒进行对话,初次对话产生颇多意料之外的碰撞。于是在今年岩茶制作结束的时候,于武夷山的九曲溪畔进行了第二次对话。与第一次不同,这次久居在香槟产区的孟蕾女士,介绍了对德国雷司令酒有深入研究的胡轩先生。

在武夷山脉的好茶与法国香槟酒、德国雷司令酒的对话过程中,我们一致发现,这三样美物无论从产地、工艺甚至人情世事似乎都存在着颇多相似之处。但武夷岩茶这久陷传说与故事的饮品,应有如德国VDP酒庄联盟一样规范的民间组织来细化岩茶的标准与质量,而不再以单一的斗茶得奖来辨析岩茶的优劣。同时,法国香槟区协会严谨的原产地理标识维护机制,也可以成为岩茶名岩产区加以借鉴的经验。以此为基点,茶与酒的对话不再是一种混搭与跨界,而要当真深入地成为有趣又具现实意义的互动长线认真进行下去了。

御窑元华堂

于是我们在暑热正盛的夏末,在景德镇进行了第三次茶与酒的对话。说起景德镇,也是四五年前一个偶然的机缘,结识了对景德镇历史与工艺做过深入研究的章武先生,初次相识竟不眠不休地一起聊了几个彻夜。景德镇与武夷山,一个曾经是督造历代帝王用器的御窑所在地,另一个则是几朝贡茶产地,在当代都面临着同样的问题与机遇。而受到台湾茶席及日本茶道的wabi-sabi风格的影响,景德镇茶器外型对于视觉及材质工艺的追求,似乎掩盖了每一个文明时期器皿的产生都应与同时期饮品的文明衍生程度息息相关的事实。

刘姝滢与胡轩的茶酒对话

在这样的前提下,与胡轩的对话选在具有悠远东方意境的山云瓷谷里进行。对话以酒杯跟茶杯作为主线展开。说起对酒杯的关注,也是在无意间把茶汤倒进杯中才发现,岩茶在酒杯中的香气变得更具体与悠扬,可以先嗅到茶汤的味道,再喝到茶。而购买回来的茶杯,大多是古代的酒器演变而来,或某一历史时期饮茶习惯的衍生品。譬如唐宋多饮用末茶,在饮茶器皿的设计上更多适应当时末茶的饮用习惯,最近热炒的建盏就是末茶饮用历史时期的产物。之后因为我国制茶形式的变化,散茶开始成为主流,自然不再需要末茶阶段的器皿,建盏随之被社会生活淘汰,反而被一直沿用末茶饮用习惯的日本搜罗去。

在我看来,建盏的兴废无疑是因生产方式的变化器皿随之变化的典型现象。之后的器皿多数是饮用香气相对简单的绿茶为主,等清代发展出风味更加丰富的乌龙茶,却因历史时期的综合因素局限,没有发展出合适的器皿,更不要提最近流行所谓冷淡风格,以品饮绿茶及仪式感著称的日式茶器了。 如何发展出可以更大发挥武夷岩茶味觉优势的器皿,似乎成了这次对话的主要引申意义了。

岩茶与雷司令对话现场乾隆粉彩缸成为冰桶

胡轩就酒杯的演变与功用性发展,以奥地利酒杯品牌Riedel为例,进行了系统的历史梳理,给我很大启发。Riedel是玻璃制造史上首位根据不同产区葡萄酒风土特点来设计酒杯形状的厂家。1958年Riedel 的酒具因为工艺特点获得认同,被MOMA列为永久收藏。1986年,品牌的传承人Georg.J.Riedel推出机器制作而成本大大降低的Vinum系列酒杯。自此,为不同风味特质的葡萄酒量身定做酒杯成为一种风潮。Riedel 的酒杯主要根据不同葡萄品种及不同葡萄酒名庄的酒液风格设计制作能极大发挥酒液优点的器型,因此深得酿酒师及葡萄酒饮用爱好者的推崇。Georg的生意哲学是“我属于现在”(I am here and now)。Georg的话深深打动了我。

Riedel 酒杯

在胡轩讲这段历史的时候,我所挑选的一款茶杯是末茶饮用时期的斗笠杯型,这种杯型其实早应该随着末茶的废止而退出实用器皿的舞台了,只是因为我们对固有工艺的执着及对现在茶汤风味特质认识的不足才让它侥幸跑到茶桌上来。在现场,冰滴了一款用单一品种制作的金骏眉冰茶。当我大胆的把茶汤倒入酒杯,摇晃一下杯子,香气立刻充盈在空气中,就像花丛无意间被风搅动。在场的小伙伴儿们纷纷开始尝试品味茶汤在酒杯中丰富变化的香气。如果说以茶喻禅,那么这种毫无执着因境而变的器皿选择,也带有某种禅的特质。在对话结束的时候,景德镇南郊工作室的青年陶艺师王驭锋决心尝试设计适合岩茶风味的器皿,是为后话。

唐代法门寺地宫斗笠形琉璃器

次日,在景德镇新地标的陶溪川美术馆,与孟蕾对话的内容则集中在了茶与酒的储放环节。香槟与岩茶的相似之处,就是在储放环节如果被过多的光线照射,或者受贮藏环境高温的影响,都会让风味变得脆弱难饮。孟蕾带来了香槟区不同厂家,用不同橡木桶酿造的香槟酒。正是不同的用桶风格,让香槟酒在风味表现上有了更丰富多变的气质。

大雅斋粉彩花鸟纹缸做香槟冰桶美美的

茶与酒不同,茶喜阴凉干燥的地方,不似酒装瓶后放入酒窖即可稳妥保存。曾见一评酒师朋友,将刚刚开包的凤凰单丛茶散口放在书架上,置之不理。茶叶的干燥外表容易给人以假象,即使短暂的不封口也不会像酒那样迅速氧化变质。事实却是,特别是香气清雅高扬的乌龙茶,在拆开包装后应该尽量少接触空气,尤其在夏季空气湿度高的时候,十几分钟就足以损失部分芳香物质。

汪蕾为茶酒对话制作的创意点心

大概因为普洱茶的流行,致使大多数人忘了岩茶及乌龙茶的储放应该另有一套方法。通过对茶类及历史的梳理,发现在不同历史时期及饮茶习惯下,贮藏茶的器皿都发生着变革。如今,除了廉价方便的塑料及锡箔纸包装,我们是不是应该尝试更多的可能性?就像巴黎之花香槟酒一样,在茶的包装设计及与艺术的结合上,作更多尝试。对话结尾,上海威尔考特建筑设计师事务所的鲍晶女士,欣然接下了为我们设计属于当代的储藏器皿的重任。

现场读者记了半本评茶本

布劳代尔说:“任何凝聚着文明成果的作物都使种植者受它的奴役。” 对于茶酒来说,正是因为我们享受着历代文明演变至今的曼妙滋味,更甘愿受它的“奴役”。喝茶与其说像在喝历史,不如说喝茶本身的流变正在创造历史。




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