三代人四十年做了一碗饭,就此一家,绝无分店,西安餐饮的匠心

原创  2017-07-23  作者  老妖带你吃西安

卤汁凉粉最早起源于西安市南部的长安县,夏季农忙时,农民无暇做饭。热饭做起来不仅费时间,天热又难以下咽。智慧的长安人就创制了卤汁凉粉,切好的凉粉铺在掰好的锅盔馍上,放入调料,浇上提前做好的卤汁,这就是最早的卤汁凉粉,也曾经是长安县人农忙时节又顶饱、又惬意的一顿饭,但这种吃饭方式现在在长安县已难寻。

如今的卤汁凉粉不知何时开始变成了回民街特有的美食,因为食材搭配和口味多样化,甚至会显得十分怪异,所以被无数网友称之为回民街的黑暗料理,好多人接受不了这种超级混搭的味道,喜欢的人会超级喜欢,不喜欢的人却敬而远之。


北广济街和大皮院的交叉口——宏顺祥卤汁凉粉,到现在已经是第三代了,原本只是家里人夏天为了消暑做的家常饭,上世纪七十年代初,如今宏顺祥掌门人的爷爷在南桥梓口做起了卤汁凉粉的营生,由于用料讲究、味道好、价格优,生意一度火爆,远近皆知。1987年桥梓口拆迁,店面搬到了现在大皮院西口的这个位置,一碗卤汁凉粉,一卖就是四十多年,并且就此一家,绝无分店。


卤汁凉粉看似简单的一碗家常饭,制作过程却很复杂,要打凉粉、煮卤汁、调芝麻酱、泼辣子、选芥末、熬醋等等,每一道工艺稍有差池,出来的味道都失之千里,今天就让我们跟着宏顺祥第三代经营人去看看地道的卤汁凉粉是怎么做出来的。


打凉粉

把扁豆粉和豌豆粉按照1:1的比例混合,然后兑水把粉和开,不停的搅拌,直到所有的扁豆粉和豌豆粉都融在水里,没有块状。


大火烧一锅水,在水烧热但还没到滚开的时候倒入刚和好扁豆粉和豌豆粉的水,倒到感觉到粘稠为止,转小火慢慢不停搅拌,搅拌的时间越长,做出来的凉粉越筋道。


大火是为了把两种粉化开,小火是为了受热更均匀。大小火交替着,搅拌好后盖上盖子用小火焖一个小时,冷却晾凉后凉粉就做好了。


做卤汁

同样先烧一锅开水,加入自家秘制的调料粉用小火焖20分钟让调料的味道充分散发出来(回民街里很多家卖卤汁凉粉的店,各家有各家秘方,所以做出来的卤汁味道各有千秋,要是自己在家制作,花椒、八角、桂皮、草果、小茴香、香叶按1:1的比例打成粉做成调料就可以,调料不足的也可以用十三香代替)。


加入淀粉勾芡(一般淀粉和水的比例为1:2最佳),让卤汁变的粘稠,转到大火,打鸡蛋进去,这个过程也要不停搅拌,把鸡蛋打成蛋花,最后加盐调味。


调芝麻酱

选用纯度高的芝麻酱,一次加入一点凉白开慢慢搅拌,搅拌成“马蜂窝”状后再加入凉白开水搅拌,反反复复五六次,直到把芝麻酱调到想要的浓度为止。


磨芥末

他家用的都是自家在三原自己种的芥末,一方面节约成本,另一方面真材实料不勾兑,保证芥末的纯度,用起来也放心。


经过碾磨后的芥末粉,用热水烫开,在烫的过程中不停地搅拌。搅拌均匀后达到不呛的效果,讲究后味泛香。 


熬醋

熬醋整个过程需要六个小时,醋和水的比例为4:1,头一个小时大火熬,去除醋里自带的涩味,同时让酸味不要太冲,后五个小时加入花椒、草果、小茴香、桂皮、八角、香叶、良姜、白芷这些调料转小火熬制,让调料的香味充分融入醋水中(哥曾经写过熬醋的工艺过程,可以在平台里搜到)。


泼辣子

10斤菜籽油泼1斤半辣椒面,大火把菜籽油烧热,等油开始冒烟的时候关火,油稍微晾凉没有烟后再泼辣子,这样泼出来的辣子不会焦,但是又有辣子的香味(关于泼辣子油的温度,哥在平台中也有写过)。


很多喜欢吃他们家卤汁凉粉的人,一是因为味道好,二是他们家的皮蛋是糖心的,平时在超市只有运气好了才能买到糖心的皮蛋。


还有一个原因是饼,传统老酵头发面做出来的饼,没有添加发酵粉,饼的周围都是松软的,这样更容易吸收卤汁的味道。


当然,不喜欢吃皮蛋的,可以试试他家自己煮的卤蛋,味道也很不错。


整个准备工作完成后,就是最后一步浇汁了,浇汁的过程也要按照顺序,先把切好的凉粉码在掰好的馍上, 根据掰的馍的多少,酌情加卤放盐,放芥末、蒜、醋、芝麻酱,调辣子,放香油,最后再加上个皮蛋或者卤蛋,就可以美美的咥了。 


吃卤汁凉粉特别要注意的是,不能胡搅破坏层次感,要顺着碗边缘慢慢往里挖着吃,讲究“蚕食”,一口芝麻酱香、一口卤汁的调料香、一口油泼辣子香,又突然一口混了蒜泥的芥末的呛香,凉粉的柔、馍的筋混合在了这些复杂的味道里。


秘制十香酱肉,精选秦川牛肉,是自家秘制的,酱香醇厚,搭配上料汁,很合适。


除了卤汁凉粉,宏顺祥家的什锦酸梅汤也是很多人都喜欢去他家的原因之一,将乌梅、桃干、甘草、陈皮、山楂、冰糖熬制而成,酸甜可口,清凉解渴。 


有很多顾客吃完很喜欢他家的酱料,所以现在宏顺祥家还开始售卖油泼辣子芝麻酱香辣酱,外地的朋友也可以带回去给家里人尝尝。


地址:北广济街与大皮院西口交汇处 

电话:18392627791


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